Resulta que comer significa tanto. Que cocinar es una dimensión de infinitas posibilidades.
Quienes gustan de probar nuevos sabores y se consideran perfectos invitados, porque agradecen todo lo que les invitan y lo aprecian en cada bocado, no siempre se percatan que quien cocina puede pasar por inenarrables procesos de creación.
Cuando comenzó el proyecto de Gustu con las escuelas Manq’a, el trabajo de construcción de una red de pequeños productores locales y toda esa fantástica y deliciosa revolución gastronómica que ya está transformando tantas cosas en el país, también diseñaron un nuevo concepto, que ahora está en funcionamiento.
Se trata de comida rápida que además puede ser sana, sabrosa y muy nutritiva. ¿Qué más podemos pedir? Son las delicias de la mano de esos jóvenes talentosísimos de la cocina de Gustu, en un local de nombre Q’atu, donde además de la panadería habitual ahora ofrecen una variedad por demás atractiva, de sándwiches, ensaladas, guarniciones y bebidas “para llevar”. Todo es sabroso y todo hace bien. Me sorprendí a mí misma saboreando un par de ingredientes que nunca antes me habían gustado, en unos platillos perfectamente presentados.
Entre los responsables de estas inesperadas ideas está la jefa de operaciones, Coral Ayoroa, la primera empleada de Gustu, de quien sé que ganó su ingreso al proyecto, hace varios años ya, entre más de 200 postulantes. El equipo de la cocina de Q’atu se compone de jóvenes bolivianos altamente capacitados y con un profundo conocimiento del origen de cada producto, así como de sus características y cualidades. El proyecto Gustu sale, de esta manera, a un nuevo segmento de mercado, con precios accesibles, pero con los mismos estándares de calidad, el mismo tratamiento a los ingredientes y las mismas hábiles manos que preparan delicias gourmet como el tradicional ají de lentejas, convertido en ensalada crocante con un picante sutil y sabroso, una zanahorita caramelizada, brotes de remolacha y cebollitas encurtidas. El contraste de sabores deviene en un momento de total alegría dentro de la boca.
Algunas de las opciones sugeridas son la ensalada de palta con crutones, yogur y gajos de naranja, el sándwich de anticucho con mayonesa de cilantro, el pollo a la plancha con puré de coliflor y lechuga, el croissant de huevo estrellado con tocino y salsa de pollo, la trucha curada con quinua, papas fritas pinta boca, puré de camote con naranja, el tarwi alimonado y el sonso a la plancha con mayonesa de cilantro.
Jorge Luis Parra, jefe de la panadería Q’atu, me cuenta: “Trabajamos productos artesanales, lo que significa que cuidamos la calidad al más alto nivel, que nuestros productos sean tratados con el respeto, cuidado y técnicas adecuadas para que cuando lleguen a los comensales puedan disfrutar de las máximas cualidades de un producto que es sano, natural y 100% boliviano.”
Le pregunto sobre la masa madre. “Si priorizamos el producto nacional, hay que darle una técnica que le dé valor agregado, en este caso es la masa madre. Ésta aporta levaduras que permiten que el pan se “levante” de una manera natural, sin diferencias respecto a la levadura artificial y que pueda aportar el sabor y la textura propios de la masa madre. La diferencia es que esta masa atraviesa por un proceso de fermentación de 24 horas, mientras que las levaduras de sobre trabajan el pan en una hora. Esto implica que el trabajo tiene que ser mucho más cuidadoso. Te parecerá gracioso, pero tratamos a la masa como si fuese un bebé. Hay que tratar a la masa como si fuera algo tan delicado como un ser vivo”, concluye.
Daniel Moscoso es responsable de las bebidas, las infusiones y el café. Recomienda probar el menú de Q’atu porque “ésta es una opción diferente y mejor que comprarte una gaseosa que te va a llenar de azúcar, los jugos calman la sed de forma saludable. Usamos lo clásico y le añadimos algo especial, por ejemplo al mate de huira huira con limón, le damos un toque refrescante y lo puedes tomar frío o caliente.”
Q’atu trabaja con productos de temporada, por lo que el menú rotará periódicamente, creando nuevas y apetitosas propuestas. Concluyo admitiendo que me gustó el ceviche de tarwi, así que todo es posible en esta vida.
Esta página se publica también en la revista Rascacielos.